■ 北京協(xié)和醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科教授  于康

天氣越來(lái)越熱，又到了喝綠豆湯的時(shí)候了。綠豆含有多酚類(lèi)物質(zhì)、生物堿、豆固醇、多種維生素以及鈣、鐵、鉀等礦物質(zhì)，有清熱消暑和利尿作用。綠豆湯怎么煮最消暑？

綠色湯解暑效果更好。綠豆含有多酚類(lèi)物質(zhì)，這種物質(zhì)在高溫加熱時(shí)會(huì)與氧氣發(fā)生反應(yīng)生成醌類(lèi)物質(zhì)，然后會(huì)繼續(xù)聚合成顏色更深的物質(zhì)。因此，如果是短時(shí)間內(nèi)蓋上鍋蓋煮綠豆湯，湯汁沒(méi)有接觸氧氣，煮出來(lái)的湯就是綠色的。而如果把鍋蓋打開(kāi)，煮的時(shí)間變長(zhǎng)，多酚類(lèi)物質(zhì)就會(huì)被氧化，綠豆湯就會(huì)呈紅色。另外，把煮好的綠豆湯在空氣中放置久了，顏色也會(huì)逐漸變紅加深。

因?yàn)榫G豆皮中的多酚類(lèi)物質(zhì)對(duì)溫度調(diào)節(jié)中樞有一定抑制作用，從解暑清熱角度來(lái)說(shuō)，氧化程度不深、湯呈綠色的綠豆湯解暑效果更好一些。但綠豆湯變紅了，只要沒(méi)變質(zhì)照樣可以喝，也有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

用純凈水煮、放檸檬汁，可讓綠豆湯不變紅。綠豆湯變色與加熱時(shí)間以及氧化作用有關(guān)，因此煮綠豆湯要注意：1.控制好時(shí)間，消暑應(yīng)喝綠色綠豆湯，不要把湯熬成紅色。2.降低氧化反應(yīng)速率，可用純凈水煮，在煮綠豆湯時(shí)放些許檸檬汁或兩三片維生素C，或減少水中的氧氣量等，都可保護(hù)多酚類(lèi)物質(zhì)，降低氧化速率，讓綠豆湯較長(zhǎng)時(shí)間保持綠色。

綠豆湯每天宜喝2—4小碗，豆子煮開(kāi)花再吃。喝綠豆湯可根據(jù)自己情況控制飲用量，一般每天2—4小碗即可，如果喝完感覺(jué)舒服也可以多喝點(diǎn)。另外，如果煮的時(shí)間太短綠豆沒(méi)有開(kāi)花，這樣的豆子不好消化，可以先喝一些綠豆湯，再把綠豆煮到開(kāi)花后吃掉，或直接用綠豆熬粥喝。