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伏天來碗羊肉面,美味溫補(bǔ)又排毒

發(fā)布時(shí)間:2022-08-11 來源:中國婦女報(bào) 閱讀:537
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 ■ 余洋

俗話說“伏天吃羊,溫補(bǔ)排毒一只鼎”“伏羊一碗湯,不用開藥方”。眼下正值中伏,全國多地高溫高濕,食羊肉能夠暖胃生津、排汗排毒,符合中醫(yī)“冬病夏治”的理念。上海、江蘇等地都有“吃伏羊”的傳統(tǒng),一碗羊肉面連面帶湯吃盡,身上的毛孔全部舒展開來,額頭鼻尖冒了細(xì)汗,美味又溫補(bǔ)氣血,堪稱伏天最補(bǔ)的一碗面。

“羊肉配燒酒,活到九十九。”上海許多爺叔們喜歡一清早邀上三五街坊老友,自帶一瓶燒酒,稱上50元錢羊肉,坐在大排檔嘮嗑、發(fā)一身汗來消暑。吃伏羊、喝燒酒,收尾的羊肉面就是精髓。

羊肉一般分兩種:紅燒和白切。以前有以黃浦江分“北紅南白”的說法,但實(shí)際上大部分羊肉館子兩者都有。羊肉面也有紅湯、白湯之分,白湯一般是以羊湯為底的陽春面,口味咸鮮,味道偏清淡,考驗(yàn)的是煮羊肉的老湯;紅湯則是上海的紅燒做法,湯頭濃郁,味道偏甜。

浙江杭嘉湖地區(qū)擅做燒羊肉,杭嘉湖的羊肉面,湯頭醬紅鮮香,面條順滑有嚼勁,羊肉酥爛味濃,故稱“酥羊大面”。當(dāng)?shù)厝顺匝蛉饷娼^不限于秋冬,一碗酥羊大面四季都緊俏。

整個(gè)杭嘉湖地區(qū),羊肉面做得最好的是嘉興桐鄉(xiāng),桐鄉(xiāng)羊肉面也深得魯迅先生盛贊:“杭嘉湖再難熬的風(fēng)雪之夜,只要有桐鄉(xiāng)的羊肉面,什么毛病都沒有了”。我們?nèi)サ哪羌摇耙?qiáng)羊肉面”在桐鄉(xiāng)當(dāng)?shù)厥浊恢福鸬揭荒晁募?4小時(shí)都營業(yè),夏天一天隨便也能吃掉四、五頭羊。

桐鄉(xiāng)人吃羊肉面,選肉付款都在鍋邊。一進(jìn)門就支著兩口大鐵鍋,一鍋是燒好的羊肉、羊雜、羊蹄子,客人來了站在鍋邊選肉;另一口鍋里開火燒肉,隨時(shí)頂上。鍋里還有羊心、羊肝、羊排,隨你挑。定價(jià)也實(shí)惠,一碗羊肉面25塊錢,肉量足有一小碗;添5塊錢來個(gè)“雙拼”,就能同時(shí)擁有酥爛的羊肉跟噴香的羊雜。

桐鄉(xiāng)本地人好吃細(xì)面,細(xì)圓的堿水面入水燙幾秒鐘立馬撈出來下進(jìn)碗里,碼上羊肉,淋一勺湯,撒點(diǎn)蔥花,爭分奪秒地送上桌去。

烏鎮(zhèn)燒羊肉更是全國聞名,“書生羊肉面”是西柵景區(qū)一霸。每年烏鎮(zhèn)戲劇節(jié)、世界互聯(lián)網(wǎng)大會期間,都有各國大佬們來這兒“打卡”嘗鮮,也算烏鎮(zhèn)景區(qū)的美食之光。

烏鎮(zhèn)羊肉面是傳統(tǒng)的扁形面條,羊肉湯口味偏甜。店里有羊肉面、羊肚面、羊蹄面可以選,羊蹄面膻味更重些,羊肉面肉塊沒有燉到酥爛,相比之下羊肚面反而是三款里最出色的。

蘇州本地最負(fù)盛名的是“藏書羊肉”,當(dāng)?shù)厝顺匝蛉獾臍v史可追溯到明清時(shí)期,藏書鎮(zhèn)有號稱“蘇州第一山”的穹窿山,當(dāng)時(shí)穹窿山農(nóng)民就有從事殺羊、燒羊肉、賣羊肉的副業(yè)。后來,副業(yè)變成主業(yè)又發(fā)展成了產(chǎn)業(yè),越來越多人經(jīng)營起了羊肉館,用一鍋鍋鮮美的羊肉湯熬出了自己的“致富經(jīng)”,甚至走出蘇州在江浙滬多地站穩(wěn)了腳跟。

藏書羊肉必選山羊,肉質(zhì)緊實(shí)、口感不肥膩。燒羊肉時(shí),大鐵鍋上罩著高高的杉木桶,當(dāng)?shù)厝私凶鳌芭杼谩?。一大早就要把新鮮羊肉拆解好,在杉木桶里連羊骨、羊雜燉煮3個(gè)多小時(shí),直到羊肉酥而不爛、湯色白而濃郁。

白燒羊肉重點(diǎn)其實(shí)在湯,一上桌羊肉的香氣就撲面而來,忍不住趕緊喝一大碗,羊湯鮮美沒有腥膩之氣,綴點(diǎn)蔥花尤其提味。紅燒羊肉是桌桌必點(diǎn)的經(jīng)典菜式,濃油赤醬極具江南風(fēng)格,帶皮羊肉雖大塊肉多,但口感不柴、酥軟入味、醬香濃郁。

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