■ 中國營養(yǎng)學(xué)會理事、中國科協(xié)聘科學(xué)傳播 首席專家 范志紅
今年國慶假期,“??怂箍萍肌被鹆?,某知名調(diào)味品企業(yè)也因此上了熱搜引發(fā)巨大爭議,起因是其生產(chǎn)的醬油疑似存在“雙標(biāo)”嫌疑:有網(wǎng)友爆料稱國內(nèi)售賣的該品牌醬油含食品添加劑,而出口國外的醬油為零添加,只有水、大豆、小麥、食鹽等,認(rèn)為其產(chǎn)品生產(chǎn)是“雙標(biāo)”。盡管該企業(yè)已多次發(fā)布聲明否認(rèn)“雙標(biāo)”,但這場關(guān)于食品添加劑的風(fēng)波還是在持續(xù)發(fā)酵。這也引發(fā)了許多人的焦慮,大家紛紛表示不知道該吃什么醬油了,到底應(yīng)該怎么看待醬油里的添加劑。那么,醬油中的食品添加劑都有哪些?為什么要加它們?安全性怎么樣?選醬油應(yīng)當(dāng)怎么選?要看什么指標(biāo)?醬油該如何合理食用?
醬油里加的是哪些食品添加劑?
任何一款醬油,主要原料都是這四種東西:水、大豆(黃大豆或黑大豆)、小麥(面粉)、鹽。所以,它們會占據(jù)配料表的前四個位置。在后面,還可能添加的配料是:
第一類:白砂糖、果葡糖漿、三氯蔗糖等甜味物質(zhì)。做咸味菜時放一勺糖可讓味道更鮮美、口感更醇厚,所以紅燒肉、魚香肉絲、宮保雞丁要放糖……醬油里少量加一點糖,也會讓咸味變得柔和、鮮美又豐富。
白砂糖不用多說。果葡糖漿是玉米淀粉經(jīng)過酶水解制成的產(chǎn)品,成分是葡萄糖和果糖,有清爽可口的甜味,也是可樂雪碧之類飲料的主要配料。三氯蔗糖則是一種甜味劑,它甜度高、甜味正,我國許可用于醬油等20多類食品當(dāng)中。這種甜味劑是英國人首先開發(fā)的,經(jīng)過國際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(JECFA)的認(rèn)可,在加拿大首先使用,而美國是其最大銷售市場。
第二類:谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉(肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉)、酵母抽提物等增鮮物質(zhì)。
谷氨酸鈉就是一百多年前日本學(xué)者在海帶中提取發(fā)現(xiàn)的味精。5’-呈味核苷酸二鈉是在雞湯肉湯里都存在的鮮味物質(zhì)?!芭潘崛狻敝惖漠a(chǎn)品之所以更鮮美,原因之一就是在冷鮮肉的后熟過程中會產(chǎn)生更多的5’-呈味核苷酸二鈉。核苷酸這種東西存在于所有生物體的核酸(DNA和RNA)當(dāng)中,也包括人體當(dāng)中,并不是人工合成物質(zhì)。
酵母抽提物是用酵母作原料,把其中的蛋白質(zhì)和核酸酶解分離出鮮味物質(zhì)再濃縮制成的增鮮產(chǎn)品。它不僅含有5’-呈味核苷酸二鈉和氨基酸等鮮味物質(zhì),也含有多種B族維生素??傊鲺r劑不是什么可怕的東西,關(guān)鍵在于別吃過量。
第三類:苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉等防腐物質(zhì)。醬油含有較多的鹽,它本身就有一定抑菌能力。鹽是最古老的防腐劑,但鹽太多時醬油就會特別咸,既不好吃也不健康。如果鹽含量有所降低,那么抑菌能力就會下降。一瓶醬油不可能一天就用完,往往要用一兩個月,天天放在室溫下,就可能出現(xiàn)微生物繁殖而長一層“醭”甚至霉菌超標(biāo)的情況。
為了預(yù)防這種情況,只需添加很少量防腐劑幫忙就可以了,不存在“超標(biāo)使用”風(fēng)險(食品添加劑也是要花錢買的,達(dá)到效果后再多加毫無意義)。苯甲酸鈉也好,山梨酸鉀也好,都已經(jīng)過世界各國幾十年的廣泛使用,從未發(fā)現(xiàn)它們和癌癥風(fēng)險之間有什么關(guān)系。而山梨酸本身也是人體代謝中存在的物質(zhì),毒性(半致死量)甚至低于食鹽。苯甲酸也是很多水果中存在的物質(zhì),比如藍(lán)莓和蔓越莓中都含有苯甲酸,無需恐懼。
因此,對于醬油來說,要做到不添加防腐劑,那就需要加入更多的鹽;而減鹽產(chǎn)品要想保證安全,就需要添加防腐劑。研究表明,對我國心血管死亡風(fēng)險貢獻(xiàn)最大的膳食因素,就是過高的鈉攝入量。所以,減鹽才是第一要務(wù),吃不加防腐劑的醬油,并不能使人更長壽。
第四類:焦糖色素。所謂焦糖,就是炒糖色時產(chǎn)生的那種褐色物質(zhì),白糖在受熱融化之后顏色慢慢變成褐色,這個顏色就是焦糖色素。做冰糖葫蘆、拔絲山藥之類食物,就需要加熱融化白糖。焦糖色素只添加于老抽類產(chǎn)品中,生抽醬油里是不會加的。因為它具有強(qiáng)大的上色能力,加一兩勺就能讓一鍋菜變成褐色,適合用于紅燒類和醬鹵類的食品。
當(dāng)然,現(xiàn)代工業(yè)所生產(chǎn)的焦糖色素有不同類型,有些用于可樂之類飲料中,有些用在面包點心(如黑森林蛋糕、可可餅干等)中,有些用在醬油、調(diào)味汁等調(diào)味品中。為什么從可樂里喝進(jìn)去大量的焦糖色素不可怕,吃褐色的餅干點心不恐懼,而吃醬油里這點焦糖色素就那么害怕呢?
科學(xué)選醬油主要看四點
我們面對市場上各種各樣的醬油,應(yīng)該怎么選?
1.看醬油的氨基酸態(tài)氮含量。醬油的等級,是用“氨基酸態(tài)氮”來劃分的。它反映出醬油釀造過程中產(chǎn)生的氨基酸類物質(zhì)的數(shù)量和醬油的鮮味以及營養(yǎng)價值,可以說是醬油的“干貨”指標(biāo)。
氨基酸態(tài)氮≥0.40%:三級醬油;氨基酸態(tài)氮≥0.55%:二級醬油;氨基酸態(tài)氮≥0.70%:一級醬油;氨基酸態(tài)氮≥0.80%:特級醬油。當(dāng)然,有些產(chǎn)品具有更高的氨基酸態(tài)氮水平,最高可達(dá)1.20%-1.30%,這樣的醬油自然是最優(yōu)質(zhì)的,不僅滋味鮮美、味覺豐富、香氣濃郁,多種B族維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)價值也會更高。
選醬油看這個指標(biāo),要比什么晃動瓶子看泡沫(加增稠劑就可讓泡沫豐富)、倒在食品上看染色效果(加了焦糖色素就可讓顏色更重)、用舌頭品嘗鮮味(多加味精和核苷酸鈉鹽就能更鮮)之類可靠多了。
2.看醬油的用途。如果做紅燒類需要顏色濃重的菜肴,就選老抽醬油。如果炒菜、涼拌菜,希望味道鮮香而顏色清爽,就用生抽醬油。有些醬油是兼用型,沒有寫老抽還是生抽,可以看看配料表中有沒有“焦糖色素”,沒有的話上色能力就不那么強(qiáng)。
3.看鈉含量。醬油的營養(yǎng)成分表通常會用每10克/毫升、或每15克/毫升的“一份”來標(biāo)注鈉含量,一勺醬油大約是10克,所以這樣標(biāo)注比較方便。
如果注重健康,減少醬油的鈉含量是一個重要選擇。注意要把各種產(chǎn)品都換算成10克的量,然后在氨基酸態(tài)氮含量最高的產(chǎn)品當(dāng)中,選鈉含量最低的一檔就好了。例如,兩款產(chǎn)品都是“特級醬油”。A產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮是1.20%,每份10克中含鈉495毫克;B產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮是0.90%,每份15克中含鈉1132毫克。那么,都換算成10克時,B產(chǎn)品的含鈉量是754毫克。顯然,A產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮高,鈉含量低,比B產(chǎn)品更優(yōu)秀。
4.看產(chǎn)品名稱的叫法。按我國最新法規(guī),只有純釀造的醬油產(chǎn)品才能叫做“醬油”。如果添加了未經(jīng)釀造、用化學(xué)水解或酶水解方法制成的類似醬油的配料,都不能叫做醬油,只能叫“某某調(diào)味液”。所以,現(xiàn)在消費者無需擔(dān)心用“配制醬油”來冒充釀造醬油的問題。
用醬油也有技巧,最好起鍋再淋
用醬油炒菜最重要技術(shù)要點是:用優(yōu)質(zhì)的醬油,起鍋再淋醬油,同時減少其他調(diào)味品的用量。醬油香味濃郁,并含有少量糖和增鮮劑,就不需要再加味精雞精了,糖可少放或不放,鹽也可減量。醬油的鮮美味道和香氣,是鹽+雞精所不能替代的。它會讓人炒菜的時候調(diào)味更方便:前面完全不加鹽,只需出鍋時加一兩勺醬油就好了。
而且起鍋淋醬油還有四個好處:一是避免醬油深入菜肴內(nèi)部,影響色澤;二是避免醬油受熱產(chǎn)生煳味,影響風(fēng)味;三是讓咸味附著于菜的表層,暫時沒有深入內(nèi)部,可在達(dá)到同樣咸味感覺的前提下減少至少三分之一的鹽(鈉);四是可以靠醬油中少量的糖達(dá)到鮮甜感覺,而無需大勺放糖。
總之,這樣用醬油,既可輕松減鹽、減糖,還可增加營養(yǎng)素。因為醬油里含有多種B族維生素、鉀、鎂等營養(yǎng)素,盡管量少但多一點算一點。而鹽和糖里除了鈉和糖,其他營養(yǎng)成分則都沒有。
選醬油不要太在意“零添加”、“頭道”、“特釀”等詞匯
怎么分辨是不是優(yōu)質(zhì)醬油,企業(yè)打出的宣傳標(biāo)簽等各種說辭其實都不重要,最好方法是直接看數(shù)據(jù)。目前我國批準(zhǔn)使用的食品添加劑,幾乎都是在其他國家中許可使用的品種。所謂“外國不用食品添加劑”就是徹頭徹尾的謠言,即便看不懂英文、日文,也可以買一包薯片或一瓶可樂,念念后面的中文配料表,看看外國公司生產(chǎn)的產(chǎn)品里面到底有沒有食品添加劑。
如果實在介意食品添加劑的話,現(xiàn)在國內(nèi)也可以買到各大品牌生產(chǎn)的有機(jī)醬油和“零添加”醬油,并不存在“添加劑產(chǎn)品賣國內(nèi),無添加產(chǎn)品賣國外”的問題。不過,所謂“零添加”,并不等于產(chǎn)品最安全,更不等于產(chǎn)品最優(yōu)質(zhì)。